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芝麻吐花

节节高

年关快要，猪蹄、肘子、烧鹅……对于中国东谈主来说，那些蕴含着浓浓年味、代表着丰厚饱足的可口食材的确太多太多。这其中，有一颗小东西看似低调不起眼，却是足以撑起通盘新年甜密滋养的" C 位"主心骨，那即是：芝麻！

年味是和芝麻紧紧绑定的！

图 / 视觉中国

从香甜的麻团到软糯的汤圆，再到万般菜肴上工致的装点，油、润、甜、咸，这枚"小不点"，能长入万般看似破裂的滋味，带来种种弗成想议的新年味觉。

对于芝麻和年的故事，还有好多。鲁西南地区，三十晚上"发芝麻"，煮饺子的灶火要用芝麻杆烧，腾腾炉火中劈里啪啦的响声，和鞭炮交相照映。河北等地，正月十六早上还要用芝麻杆烧火"烤杂病"，既是标示新年截止，也寓意百病全消。

早些年，北京还叫北平的时分，三十晚上要"踩岁"，大院里洒满芝麻杆儿，小孩子疯跑疯跳一番，本旨中夹杂着咯吱咯吱爆开的脆响，寓意着来年生计就如芝麻般节节高升。

糖油果子没了芝麻还怎么吃？

图 / 视觉中国

日常生计中谈到一种好意思食，也许很少猜测芝麻，但你一定更难遐想莫得芝麻。一个莫得芝麻的烧饼，有时仍是不异的酥、脆 ...... 又有时少了点焦，少了点香，总之即是哪儿都远离劲。若是换成一锅莫得芝麻酱的涮羊肉 ......那也甭吃了！

这颗爆裂而生的小小种子，就如消释句着名的俗话——芝麻开门不异，绽开了中国东谈主的味觉。

芝麻开门，绽开了若干味蕾？

提及中国餐桌和芝麻的因缘，得回顾到 2000 多年前。据《皆民要术》纪录，西汉时间张骞通西域，芝麻便从西亚经丝绸之路传入中国，原称"胡麻"。到了十六国时间，因为后赵天子石勒护讳"胡"字，才将胡麻更名为"芝麻"，俗称"脂麻"。

围绕芝麻，还有一个旷日捏久的谜团——白芝麻和黑芝麻，除了颜料到底还有啥区别？

黑芝麻、白芝麻，你闭着眼睛能分出来吗？

图 / 左 视觉中国 右 图虫 · 创意

事实上，黑芝麻和白芝麻的主产地不同，白芝麻主要产自中部地区，在阛阓上数目最多；而黑芝麻主要产自华南，因为总产量较低，价钱要高上极少。白芝麻油脂更丰富，大多用于榨芝麻油和日常作念菜，而黑芝麻养分更好，多与糖凑对，构成万般甜密点心和养分品。除此除外，还有万般冷门杂色芝麻，如黄芝麻。

在我国，芝麻产区主要分为三部分：一是淮河流域的豫东南和皖北；二是汉水流域及江汉平原；三是江西鄱阳湖及赣江下流的平原。而河南，又是其中的杰出人物，沉沃野，华夏粮仓，同期亦然中国最盛产芝麻的所在。河南的芝麻栽种面积占世界 1/3，号称中国芝麻第一省。芝麻的故事，要从河南讲起。

不到河南，你就不知谈芝麻叶的可口！

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擅种芝麻，当然也爱吃芝麻。在豫东南，东谈主们最津津乐谈的芝麻好意思食，莫过于一口"麻干盐"，有些所在也叫它"芝麻盐"。将芝麻炒香，与盐夹杂后微微碾碎，就成了最深远的家乡纪念。掰开一个热腾腾的大馒头，撒上一些麻干盐，一口咬下，小麦的甜香，芝麻的油香，盐的咸香，好一顿朴实的好意思餐！

对河南东谈主来说，芝麻全身都是宝。将芝麻叶摘下来反复淘洗，洗去表皮的粘液，和面条沿途煮熟，就成了河南东谈主最爱的芝麻叶糊汤面，趁热连吃带喝，一碗下肚，满满的碳水与幽香的得志感。

酥香又有嚼劲的芝麻焦饼。

中国芝麻看河南，河南芝麻瞧平舆。平舆芝麻是中国国度地舆象征居品，素有"华夏百谷首，平舆芝麻王"的好意思称，籽白皮薄，口感醇香。平舆芝麻焦饼，酥脆香甜。芝麻和面擀成薄片，拧成麻花状油炸，就成了另一种芝麻好意思食——着名的平舆芝麻巧果。在平舆，有一句话哄小孩百试百灵："莫哭莫哭，想吃芝麻巧果，仍是芝麻焦饼？"

芝麻馅汤圆，吸溜 ~ 防范烫嘴哦！

对更多中国东谈主来说，芝麻叫醒的，是味蕾的甜密纪念。

提到登科甜品，有若干东谈主下意志猜测的，即是芝麻馅的浓香浓甜？如果说豆腐脑的甜咸之争是不分昆玉，那么，在汤圆的甜咸之争中，光芝麻一味，就让甜那里的天平砝码绝顶重甸甸。自宋朝汤圆降生起，黑芝麻猪油白糖馅就与之深度绑定。软、甜、烫，"颗粒度满满"的黑芝麻馅与软软糯糯的糯米皮，几乎不要太配！

如果你败北芝麻馅，还不错礼聘单吃一整碗。这即是两广最常见的糖水——芝麻糊。一台小石磨，将芝麻与糯米沿途加水反复研磨至紧密温暖，煮沸、加糖，即是一碗令东谈主铭心镂骨的经典糖水之王了。把芝麻糊和直率的杏仁糊盛在沿途，鲜香冲淡了甜腻，口味得以更进一竿，这谈改换甜品有个形象的名字——太极糊。

芝麻糊，满满的油脂甜香！

图 / 图虫 · 创意

在宽阔的中国，藏着更多相干芝麻的甜甜故事。北京的艾窝窝、成都的三大炮、云南的官渡粑粑、乐山的仁寿芝麻糕、重庆的江津芝麻杆...... 芝麻建设了天涯海角东谈主万般各样的甜密。

大路至简的芝麻糖，则是一种更节令的甜。咫尺，咱们最常吃的芝麻糖非芝麻杆糖莫属，它有个更传统的名字"灶糖"。"二十三，糖瓜粘"，浓稠的糖浆与渺小的芝麻紧紧黏合，一口咬下，香、甜、脆，口感之丰富，像在嘴巴里爆开不异，灶王爷都"一吃一个不吱声"。

我望望是哪位小一又友贪馋灶糖把牙粘住了？

产柿饼的富平，仍是"流曲琼锅糖"之乡。蒸熟的小麦与麦芽经过熬煮，扯长，再在芝麻堆里打个滚，揉成糖饼，待到放凉切成小块，即是关中东谈主最爱的一谈茶点。正所谓"吃过琼锅口余香，胜过陈苍老杜康"。

唐山的蜂蜜麻糖，不错说是另一种极点，温暖蓬松，像一朵舒展怒放的白花。一块块糖宛如花瓣，薄如蝉翼，进口即化。它香甜的诀窍就来自于抗击直使用芝麻，而是加入芝麻香油，让油的香引发糖的甜。

薄如蝉翼的麻糖，香甜极了。

图 / 阿浩揍啥切

不那么嗜甜的东谈主，也很难在过年技能终止麻团吧！这谈逢年必炸的"荫藏硬菜"，早在《东京梦华录》中就有前身"脂麻团子"，真确的"宋东谈主严选小吃"。在东北，它叫麻球，在海南，它叫珍袋，广西的油堆，湖北的怡悦坨 ......"煎堆辘辘，金银满屋"，微甜微香，让东谈主胃里心里都盛满了幸福感。

芝麻的组合技，远不啻甜

如果惟有甜，那然而把芝麻的面容想窄了。

莫得芝麻的烧饼是不完整的烧饼。早在东汉，胡饼的名义就贴着一层"胡麻"。清代还有竹枝词咏烧饼："搓粉和糖油炮烙，外旁还掺黑芝麻。陕西柳林的芝麻烧饼后发先至，满满的芝麻外壳，香脆顶饱。沉除外的新疆"英雄所见略同"，芝麻馕独占鳌头，成为数百种馕里，腹地东谈主最爱的一款。

莫得东谈主会不爱吃芝麻烧饼吧？

图 / 视觉中国

芝麻和面饼的交融就更有清闲了，山西地区偏疼先将芝麻揉进面中，充分揉匀再擀成小圆饼烤熟，不论大口小口，都有满口的芝麻香。河北邯郸大名县的芝麻焦烧饼则是"张着大嘴"，两面贴的芝麻酥脆，掰开的面饼香软，号称一绝！

靠芝麻点亮的菜更是取之不尽，且听我报菜名：芝麻羊肉、芝麻鸡、麻香鱼卷、芝麻丸子、芝麻肉丝、芝麻香酥鸭、芝麻虾排、芝麻豆腐、芝麻馒头、炸麻团、芝麻绿豆糕、黑芝麻戚风蛋糕......

其中，莫得鸭的芝麻酥鸭，用豆腐皮卷着香菇丁、胡萝卜丝、冬笋丝等素菜，抹上芝麻下油锅，吃着有种别样的香甜，比真实吃鸭肉还好意思。

素鸭加芝麻，比吃肉还香。

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甜咸除外，芝麻还挑战了更多丰富的味觉体验。

石嘴山辣椒饼，一面裹满了辣椒粉，另一面则是花生芝麻粉，一口辣、一口香、一口辣、一口香 ...... 香得阴凉，辣得过瘾。

酸而不涩、略带微甜的福建特产永春香醋中，也有芝麻的殊勋异绩。以糯米、红曲和芝麻为主要酿造原料，如斯制成的永春香醋，细细闻来，有一缕独属于芝麻的浓香。这亦然炸醋肉香而不腻、酸甜可口的"终极高明"之一。

福建的拗九粥里也离不开芝麻孝敬的油脂香味。

在福建，芝麻的舞台还有拗九粥。这是福州专有的民间传统节日——拗九节，也称为后九节、孝九节或送穷节，节中，东谈主们用红枣、荸荠、花生等与糯米等熬成甜粥，再撒上一大把黑芝麻，为略显平淡的粥添上恰到刚正的三分油、三分香。

川菜更少不了芝麻的点缀了。棒棒鸡、拌兔丁、冷锅串串，火红的辣椒上，一层直率的芝麻，浇上一勺滚热的油，已而那，热、辣、香直冲鼻子，夹块肉吃，一口是辣油的爽，一口是芝麻的香。

钵钵鸡和芝麻则是另一种深度交融，鸡皮要刷上一层芝麻油增香，拌料要加上芝麻粉、芝麻粒，拌进锤松了的鸡肉之中，鸡肉鲜美，调料浓郁，方能在强者如云的川菜界拔得头筹。

芝麻的油香味和辣椒味真实很配！

图 / 视觉中国

汪曾祺在《四方食事》里，纪录了一种昆明好意思食——羊血米线。米线煮开，加半生的羊血、芝麻酱、辣椒、蒜泥。这样野性的组合，在芝麻史上臆测也只此一份了。

湖南地区，芝麻还能用来作念擂茶。芝麻、黄豆加上茶叶和盐，放在钵钵中研碎冲泡，有种奇妙的古朴风仪。苏州东谈主也偏疼芝麻点茶，一枚青橄榄、十粒熏青豆、几条胡萝卜干、一小勺白芝麻，这就端淑得多了。早在《金瓶梅》中，潘小脚就为西门庆点过一盏"芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶"，想来把整个香甜可口的滋味都倒进杯子里，亦然另一种喝茶的乐趣吧。

擂茶，力与好意思撞击出的古朴风仪！

最近，芝麻还在挑战另一种绝活——芝麻拿铁。芝麻不折服，都是油脂满满，兴隆果、核桃、榛果都不错和咖啡无缺组合，为啥芝麻就弗成以？跟着越来越多新型饮品出现，芝麻也缓缓碰撞出了更多酷爱酷爱搭配。

香油、麻酱、芝麻丸 ......

一碾牵动若干芝麻听说？

第一个碾碎芝麻的东谈主，也许不知谈，TA 碾开了一场多么壮阔的好意思食听说。

嘀嗒、嘀嗒 ...... 小磨中缓缓滴出的，是中国最早的植物油——芝麻油，因其绝顶香甜，又被雄伟东谈主民专家绵薄摧残地称为"香油"。它太方便可口，很快就取代了动物油脂，成为最常见的食用油。北宋沈括的《梦溪笔谈》中就写谈："如今之朔方东谈主喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。"

油脂丰富的芝麻，为餐桌增多了许多可口的可能性。

爱逛集市的东谈主，一建都见过这样一幕：半透明遮罩中，一个小小的磨盘在动弹，深棕色的油随之滴入一个启齿短促的大肚玻璃瓶中。途经时，能闻到浅浅的油脂芳醇。磨香油的场景，是一代中国东谈主的共同纪念，亦然咱们对制油、买油的率先印象。

在东北乃至诸多朔方城市，香油仍是比黄桃罐头更神奇的灵丹灵药。伤风病了？一碗不加盐的香油炒鸡蛋立地送到嘴边。若在日常，小孩子定会因为没滋味而不愿吃，可咫尺是生病，混身萧条、眼含泪花，在父母的低声诱哄中，一勺勺吃着，倒也能品出别样的香甜。吃饱了，睡一觉，病痛也就散去了。

莫得芝麻酱的面茶还怎么喝啊？

加水研磨、熬煮后的芝麻酱，则建设了麻酱味儿的北京东谈主儿。

北京传统的"面茶"，用糜子面熬成糊状，除了粘腻没别的味儿，全靠芝麻酱"三言二语"。北京老饕唐鲁孙这样刻画，"用两根竹筷子，把紫铜锅里特制稀释的芝麻酱蘸起来，以罕见的快手法，把芝麻酱撒满在面茶上头"，不啻面茶变得香甜可口，还兼具保温之用，喝到终末仍是温温热热的。

更着名的麻酱，要数涮羊肉。这样多涮羊肉馆子，麻酱有啥区别？诀窍就在"澥"。舀一勺浓浓的麻酱，先加极少香油化开，再一边冉冉加水，一边顺时针搅动，让麻酱均匀地变稀，这就叫澥。不同的馆子，会在澥的经过中，加入不同的调味料，最终滋味也就大不同。

芝麻酱、韭菜花、酱豆腐，涮羊肉蘸料三巨头！

北京的好邻居天津，吃起麻酱比北京更猛。面茶？来个双层麻酱！鸡汤豆腐脑？加一勺芝麻酱！素饺子拌馅？来点芝麻酱更香浓！天津东谈主低调，麻酱吃得然而极少都不少。

芝麻酱拌面更是统一了世界东谈主民的味觉，从东北黏糊麻辣烫里少不了一口的玉米面 / 牛筋面，到香辣筋谈的武汉热干面，再到听见麻酱就傲娇地说"咱们这惟有扑克"，却暗暗把麻酱拌进碗底的四川凉面。芝麻开胃，无敌了！

麻酱香气浓郁的热干面，浓烈融入武汉东谈主生计的整个片断中。

图 / 视觉中国

芝麻太小了，捡了芝麻丢了西瓜、芝麻绿豆大点事，芝麻也太大了，深深滋润了中国东谈主的餐桌。老舍在《老张的玄学》中说，芝麻酱是最补肚子的。芝麻不即是这样，为中国好意思食天地补足了极少香，极少甜。

文   |   一筐狗

剪辑   | 猫骑士

头图｜视觉中国

封图 | 图虫 · 创意

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